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            中國白酒的真正精華是什么?

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            人氣:-發表時間:2020-09-18 15:26【

            中國傳統白酒的精華能夠長期保存下去嗎?

            當然能!為什么能?

            主要的原因要提到科學和哲學上普遍承認的物質世界的無限可分性。

            現代科學認為物質由分子構成,分子由原子組成,原子由原子核和電子組成,原子核又由質子和中子構成。更深入的現代物理學認為中子里可能還有更小更多的基本粒子,可無窮地探索下去。中國古代的哲學家莊子所說的“一尺之棰,日取其半,萬世不竭”,講的就是同樣的道理:在微觀上世界可無限細分下去,找到更小的基本構成要素。

            具體到白酒也是一樣。運用色譜儀分析中國白酒微量成分時只有幾十種,到現在,隨著色譜儀分析精度的提高,發現的白酒成分達到了上千種。這些微量成分在白酒里的含量甚微,只占2%,起初人們以為這2%的微量成分決定了白酒的風味口感,但后來發現微量成分中只有5%的復雜成分才是真正決定白酒風味品質的所在,然而目前這5%的復雜成分仍然沒有搞清楚,但隨著分析儀器精度的提高,未來發現的微量成分會越來越多,要知道還有很多人類感官能感覺到的味道和氣味,目前的色譜儀質譜儀尚分析不出來,所以白酒微量成分的探索仍然任重道遠。

            發現了更多的微量成分就能破解白酒豐富性的秘密嗎?

             

            當然不能,有個很明顯的例子:現代新工藝白酒試圖用勾調的方式還原傳統純糧固態發酵白酒的風味品質,然而經過這幾十年的嘗試,仍然未能實現。

            物質無限細分的可能性解決不了白酒豐富性和復雜性的問題。白酒的豐富性來自于其天然的復雜性,因為白酒是開放式發酵,在發酵過程中不斷有環境中的菌系和酶系在起作用,而這種固態發酵又使菌種落床的方式具備極大的偶然性和不確定性,因而,其過程中沒有什么嚴格的規則可遵照,這使得酒的豐富性、可變性跟天然環境的復雜性完全同構。

            所以想用分析化學的手段完全破解傳統白酒的奧秘是不可能,就像人類無法通過對物質的無限細分真正掌握到物理世界構成的秘密一樣。

            也正是由于任何一種人工細分的簡單性,永遠無法替代天然里的復雜性,在我們可展望到的未來時間里,不管科學怎么進步,不管新的工藝如何復雜詳細,都是不可能趕上或超過天然開放式多菌種固態發酵帶來的這種白酒的風味品質,所以白酒那些來自天然復雜性的精華,將永遠保留下去。


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